Об этих мелочах должен знать каждый, кто любит собирать грибы.
Грибы лучше всего класть в плетеную корзину, которая хорошо вентилируется и потому дольше не дает грибам терять свежесть. Не следует отправляться по грибы с сумками, мешками, сетками или другой так называемой мягкой тарой. В них ваши находки помнутся, покрошатся, перегреются и быстро испортятся. Если уже приходится пользоваться такими вещами, то нужно поделать из прутиков ободки, которые растягивали бы котомку, а на дно положить листву.
Не следует собирать грибы в ведра: воздух в них не проходит, и грибы «горят», как сено. От солнца корзина нужно прикрыть дубовыми или какими-то другими ветвями с широким листом. Составлять грибы в корзину или в другую тару удобную шапками книзу, перед этим очистить ножку от грязи.
Лучшая пора для собирания — утренние часы. Собранные в настоящее время грибы свежие, упругие, хорошо сохраняются. Брать гриб нужно так, чтобы не повредить грибницу, так как разрушишь — не жди в этом месте грибов на следующий год. Поэтому часто советуют срезать гриб. Но это не целиком безболезненный для грибницы способ. Косо срезая ножку гриба, все одно задевают микоризу. Пенек гриба ~ открытая рана, на которую легко попадает разная инфекция, которая может вызвать гниение грибницы. Лучше всего грибы откручивать. Его возвращают вокруг оси несколько раз, и он легко отрывается от грибницы. Ямку, которая осталась на месте гриба, легко притаптывают или прикрывают землей. Лишь так грибной корень повреждается меньше всего.
Собирая грибы, раз за разом приходится нагибаться и часто напрасно: присмотришься – вместо гриба оказался листочек или какой-либо сучок. Чтобы меньше «кланяться>, почти все грибники ходят по лесу с палочкой. Удобно, когда такая палочка на конце раздвоенная . Ею можно поднять листки или ветвь хвои, под которыми, кажется, стоит грибок, отогнуть колющую сосновую ветвь, чтобы заглянуть под куст.
Кто любит собирать грибы — то должны любить родную природу, быть ей настоящим другом. Но, к величайшему сожалению, немало тех, что считают себя любителями природы, на самом деле выступают ее врагами. Временами случается это потому, что мы очень мало знаем о жизни природы.
Нельзя, скажем, выдергивать, вырывать с корнем грибы, так как при этом портится, выбивается микориза — мать грибов.
А, увидев перезрелый белый или какой-то другой гриб, не обходите его с таким разочарованием и пренебрежением. Осторожно подберите и перенесите его под крону другого дерева, где раньше не находили этих грибов. Увидите, в следующем году под той березой, дубом или сосной вырастут «ваши» грибы. Вам будет приятно: вы сделали доброе дело. Грибы, как другие полезные растения, нужно рассевать, увеличивать и расширять грибные места.
Зная приблизительно, когда какой гриб может появиться, наведывайтесь у лес на грибные места, следите за погодой. Наблюдательному грибнику она всегда подскажет, когда нужно ладить корзину и отправляться по грибы.
Некоторые полезные советы.
Даже грибникам с определенными знаниями и опытом нужно не отступаться от основных правил, лишь бы не допустить случайных ошибок, которые могут привести к неприятностям.
Эти правила не следует забывать, лучше всегда придерживаться их.
1. Собирайте в лесу лишь те грибы, о которых вы знаете наверно, что они съедобные.
2. Грибы, которых вы не знаете или которые вызывают у вас сомнение, не кладите в пищу и не пробуйте сырыми на вкус.
3. Некогда не берите и не ешьте грибов, которые имеют возле основы ножки клубень-подобное утолщение, вольву (как у красного мухомора), не пробуйте их.
4. Когда собираете пластинчатые грибы, особенно сыроежки и лесные шампиньоны, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не допустить ошибки, которая упомянута в предыдущем пункте.
5. Собирая для засаливания волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и другие грибы, которые имеют молочный сок, обязательно вымочите их и хорошо промойте в холодной воде, лишь бы вымыть горькое вредное для желудка вещество. То же самое нужно делать с валуями, сыроежками, которые имеют едкий, горький привкус, и со свинушками.
6. Насобирав строчков и сморчков, не забывайте, что их непременно нужно перекипятить ( 7-10 минут) в воде, чтобы выварить яд; воду после кипячения вылить.
7. Некогда не собирайте и не ешьте грибов перезревших, ослизлых, червивых, испорченных.
8. Не ешьте сырых грибов.
9. Если же встретите в лесу бледную поганку, лучше обойдите ее. Красный мухомор оставляйте для лосей.
Никогда не верьте таким народным советам: опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть отравляющие грибы.
Потемнение серебряных предметов зависит от химического влияния на серебро аминокислот, в которых есть сера (образовывается серное серебро черного цвета). Такие аминокислоты есть и в съедобных грибах, и в отравляющих.
Если луковица или чеснок, которые варятся вместе с грибами, буреют или синеют, среди съедобных есть ядовитые грибы.
Побурение или почернение лука и чеснока могут вызвать как ядовитые, так и не ядовитые грибы в зависимости от наличия в них фермента тирозиназона.
Ядовитые грибы обязательно вызывают скисание молока.
Молоко скисает от наличия фермента типа пепсин и органических кислот, которые также могут быть как в съедобных грибах, так и в отравляющих.
Личинки насекомых слизняков не едят ядовитых грибов.
Личинки и слизняки поедают и ядовитые, и съедобные грибы.
Ядовитые грибы обязательно имеют неприятный запах, а съедобные — приятный. Бледная поганка пахнет почти так, как и шампиньон.
Итак, ни в коем случае нельзя полагаться на эти, казалось бы, простые и надежные способы распознавания грибов. Только хорошо изученные распознавательные признаки ядовитых грибов и съедобных и правильная своевременная кулинарная обработка съедобных грибов помогут избежать отравлений.
Питательная ценность грибов.
Грибы добрые не только своими вкусовыми качествами, их очень ценят как пищевой продукт. Питательная стоимость грибов, как и всех других пищевых продуктов, определяется в первую очередь их химическим составом, который зависит от вида грибов, от места, в котором они выросли, от стадии развития. Молодые грибы полезнее, чем старые. По химическим составом грибы близкие к овощам, мясу, жирам, рыбе. В грибах, как и в овощах, 90 процентов воды. На белки грибы более богаче, чем картофель, капуста, свекла. В грибах больше жира, чем в овощах. По количеству минеральных веществ (более всего в них цинка, есть даже марганец, йод) грибы можно приравнять к фруктам. У гриба много фосфора — фосфорной кислоты. По этим качествам их можно приравнять к рыбе. Из углеводов в грибах найдена глюкоза и специфический для грибов сахар. Вместо обычного у растений крахмала, в грибах есть гликоген, тождественный и животным гликогеном.
В конце концов, проведенные за последнее время опыты говорят о том , что в грибах есть целый ряд витаминов — А, В, Д, PP. Грибы имеют много витамина Рр-никотиновой кислоты. Витамин Д — замечательное средство против рахита, его в грибах не меньше, чем в сливочном масле.
Человек, съев 25 граммов белых грибов или рыжиков, получает столько витамина Д, сколько дали бы 50 граммов масла или 3/4 литра молока.
Есть в грибах и один из ценнейших — витамин С — аскорбиновая кислота; в небольшом количестве его имеют лисички, белые грибы, маслята.
Немало в грибах ароматических и экстрактных веществ, благодаря чему они вкусные. Эти вещества усиливают выделение травных соков и оказывают содействие лучшему перевариванию других продуктов, которые потребляются вместе с грибами. Грибы также разнообразят пищевой рацион, а это, как известно, всегда благоприятно действует на пищеварение.
Но организм человека тяжело усваивает грибы, так как в оболочках их клеток есть хитин, похожий на тот, которым покрыто твердое тело насекомых. Поэтому грибы треба измельчать, а то и перемалывать на мясорубке. Готовя свежие грибы, их нужно долго варить или жарить.
Питательная ценность определенных частей плодового тела не одинаковая. В шапке молодого гриба спороносный слой, пока не созрели споры, богатый на питательные вещества, а в созревшего питательные вещества уже утраченные на образования спор. Поэтому, готовя созревший гриб, спороносный слой нужно удалить. В ножках шапочных грибов есть сахар, поэтому их так любят личинки насекомых. И в ножках зрелых грибов собирается много грибной клеточный-фунгин. Вот почему, готовя ножки в кушанье, нужно резать их на тонкие кусочки а грубую часть выбрасывать.
